Valores de Margarita: La cocina margariteña

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La identidad de la cocina margariteña, tiene su verdadero origen en el mestizaje ocurrido durante la colonización española. 

A principios del siglo XVI el guaiquerí mostraba sus habilidades como hombre de mar y capacidad en la agricultura, …para entonces los productos marinos y las cosechas, comenzaron a mezclarse con productos alimenticios y especies procedentes de España.

Este tiempo histórico referido a la gastronomía, podría considerarse como la etapa inicial de la mestización culinaria de Margarita, desarrollada principalmente en torno a pescados, crustáceos y moluscos, que dieron origen a numerosas comidas y preparaciones …autóctonas y tradicionales en la isla.

La arepa

De los productos de origen agrícola que identifican nuestra gastronomía insular, la arepa es un icono regional. 

La arepa recibio este nombre de las tribus cumanagotos , quienes en su lengua aborígen llamaban al maíz … Erepa, producto típico que se consume en desayunos, almuerzos o cenas, bien sea asada, horneada, frita, rellena o viuda como se llama a la arepa que no tiene relleno.

En etapas de la magarita auténtica, antes de cocer las arepas, se calentaba el aripo, previamente impregnado con hígado de cazón o manteca de cerdo, sobre el cual se colocaba la masa de maiz , hasta que el calor formara las conchas de cada cara de la arepa.

De acuerdo a su tamaño, grosor y preparación, a las arepas margariteñas se les llamaba de diferente manera: 

si la preparación se realizaba en el conuco se llamaban “arepas de pilón” “tumba gobierno” o arepas piladas…A las arepas grandes y delgadas se les llamaba “telas”, muy populares en Tacarigua; las arepas tibias de Los Robles, eran arepas hervidas y también existieron las «arepas raspadas» de Los Hatos o Altagracia.

Cuando al maíz se le agregaba cal, a las arepas se les llamaba “arepa pelá”; y cuando a la masa se le agregaba huevo, queso blanco, papelón raspao y semillas de anís se les llamaba arepas “aliñadas”;

En la etapa de la cocina genuina MARGARITEÑA, Fueron muy famosas las arepas tacarigüeras porque duraban más de un mes en buenas condiciones. Estas arepas eran vendidas por las mujeres Tacarigueras, en La Asunción,Porlamar, Santa Ana, Juangriego. Pero al aparecer la harina de maíz precocida, este comercio se fue extinguiendo.

Cocer la arepa

Para cocinar la arepa margariteña, bien fuera asada, frita o hervida, se utilizaba el fogón de leña con 3 topias, ollas de barro, aripos y, un arrimador de la braza, para mover la leña..

Una variante en la preparación de la masa de maiz hervida, se destinaba a elaborar los bollos o bolllitos.

Además de las variedades de arepa margariteña, se preparaba el “funche” también llamado “pan de los marineros”, preparado con harina de maíz en agua tibia, sal y manteca, debiendo batirse la masa continuamente, con una paleta de madera. 

Al funche se le daba sabor agregándole ají picadito y chorizos pasados por manteca. En el barco, el funche se preparaba con agua de mar y  Para comerlo, se extendia en una bandeja, esperando enfriarse para rebanarlo. Lo que sobrara se recalentaba  sobre el aripo untado con manteca de cerdo.

Tipos de cocina

En Margarita existían tres tipos de comida, las del pescador y el agricultor, donde la comida sencilla y espartana, la conformaba una rueda de carite frito, con ruedas de tomate margariteño, cebolla y una Arepa. 

El segundo tipo de cocina margariteña, era el de las embarcaciones en faena, donde el pinche de cocina en las balandras o en los botes tres puños, preparaba el pescado o la carne en cecina, acompañado de funche, y un pedacito de papelón al final, para endulzar el paladar. 

El tercer tipo de cocina MARGARITEÑA era la que se preparaba en las casas de personas pudientes, donde los platos de mayor preparación, eran el arroz con tripa e perlas y sancocho de pescado, donde la cabeza del pescado era clave para que el caldo quedara bien gustoso, 

Cuando la cabeza de pescado había cumplido su función de darle gusto al sancocho, se sacaba para consumirla, acompañada con ocumo blanco, topocho y algunas veces con auyama verdosa, nunca madura. 

Al estar blanda la verdura, el sancocho se servía en una sopera y se le agregaba aceite de “castilla” a discreción. Toda una delicia…

Redacción: Absalón Davis/absalondavis@gmail.com