10 Platos comunes en la época de la Independencia de Venezuela

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En los tiempos de la independencia venezolana, hasta donde nos permiten afirmar las fuentes disponibles, los siguientes debieron ser los platos e ingredientes de consumo más generalizados en nuestro país:

  1. Sancocho: Era la versión criolla de la “olla podrida” u “olla española”, es decir, una sopa muy consistente, elaborada tras una larga cocción, con trozos de carne con sus huesos (generalmente de res) y embutidos, algunas verduras y hierbas de aliño. De acuerdo a las disponibilidades o costumbres regionales, la carne de res podía sustituirse con gallina, cochino, chivo o pescado.
  2. Mondongo: Sopa de panza y patas de res, con verduras y aliños vegetales. En algunas zonas del país con predominio de ganado caprino y ovino, se utilizaban las tripas de chivos u ovejos. En los Andes, era común prepararla de cochino.
  3. Olleta: Sopa de carne de gallo, preferiblemente viejo, con un punto dulce producto de la utilización de vino de Madeira o Malvasía, verduras y especias.
  4. Caraotas: Generalmente guisadas con aliños vegetales y algún hueso de res o cochino, utilizadas como acompañamiento de diversos platos de carne, y, en situaciones de escasez, como complemento principal de la arepa. Del mismo modo, solían prepararse, de acuerdo a la disponibilidad, otros granos como quinchonchos, arvejas, chivatas, tapiramos, frijoles bayos y piconegros, paspasas o vaquitas, entre otros.
  5. Pira: Nombre dado a dos tipos generales de guisos, correspondientes a las regiones occidental y oriental del país. En occidente, designaba a una combinación de frijoles con verduras de hoja como la verdolaga, la acedera o el bledo. En oriente, se solía prescindir de los frijoles y, en cambio, se utilizaba chayota y/o berenjena. En ambos casos, el resultado final eran guisos de textura gruesa de intenso sabor.
  6. Hallacas y hallaquitas de jojoto: La tradicional hallaca, aún no ligada a las festividades navideñas, elaborada a partir de masa onotada de maíz pilado, suavizada con manteca de cochino, rellena de un guiso de carne, principalmente de res y/o cochino, y aliños vegetales, entre los que figuraban ya las aceitunas, alcaparras y uvas pasas, y envueltas en hojas “soasadas”, es decir, ablandadas (y ligeramente ahumadas) al fuego de leña, de plátano o cambur. Y las hallaquitas de jojoto, elaboradas en tiempo de cosecha del maíz tierno, de gusto dulzón y envueltas en hojas del propio maíz, sin relleno de carne.
  7. Chanfaina: Guiso espeso elaborado mayormente con hígado de res, y en ocasiones con lengua del mismo animal, al que se le concedía un cierto dulzor con el agregado de papelón.  En regiones como Lara y otras zonas semiáridas del país, se utilizaba preferentemente vísceras de chivos u ovejos.
  8. Adobo: Carne de cochino en trozos pequeños, macerada con vinagre, sal y cominos, puesta a freír en abundante manteca del mismo animal.
  9. Carne frita: Carne de res, con frecuencia salada y secada al sol (conocida como tasajo o cecina, caso en el cual se machacaba previamente hasta mecharla), frita en manteca de cochino. En las zonas costeras, era mucho más frecuente el consumo de pescado frito de la misma forma, también fresco o salado, llamado “pisillo” si el resultado era más bien seco y “mojito” cuando presentaba mayor humedad. Una variante era el pisillo llanero, elaborado con carnes de cacería como venado, cachicamo o chigüire.
  10. Pavo relleno: Pavo entero deshuesado, relleno con una farsa de menudillos, verduras y aliños vegetales, muy bien aliñada, y posteriormente horneado o estofado. En ocasiones, se sustituía el pavo por gallina.

En aquella época, ya el chocolate había sido desplazado en muchos ámbitos por el café como bebida cotidiana y del intercambio social. Tan sólo mantenía su predominio en las regiones productoras de cacao. Otras bebidas de frecuente consumo eran los zumos de frutas, guarapos, “aguas frescas” (es decir, ligeramente saborizadas), chichas y caratos, algunos de estos fermentados.

Las bebidas alcohólicas de mayor consumo eran el guarapo fuerte (es decir, de papelón o zumo de caña fermentado, a veces con la adición de conchas de piña) y el aguardiente de caña. Para las celebraciones importantes, se prefería, sin embargo, el vino y el brandy..

Fuente: Juan Alonso Molina Morales/Historiador y escritor/ Correo de Lara

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