Sal nuestra de cada día

La sal en la Biblia simboliza purificación, pactos eternos, fidelidad y preservación. Jesús llamó a sus discípulos «la sal de la tierra» (Mateo 5:13). Constituye uno de los ingredientes de más utilización en la cocina para mejorar las sensaciones gustativas y también como conservante natural.

Según Vila (1958) en la Isla de Margarita “Los suelos que rodean las albuferas, además de ser sumamente arenosos, están muy cargados de sal, y en algunos casos constituyen verdaderas salinas naturales más o menos extensas.”

Las salinas de mayor producción y le dan nombre al actual Pampatar; en voces indígenas en referencia a la salina o “Pueblo de la Sal”, fueron eje fundamental en la economía colonial, al igual que las de San Pedro de Coche que comenzaron a ser explotadas en 1863.

El “Mercurio Peruano” Nro. 604 de enero de 1794, nos dice:

“La sal que se usa en la isla es de dos salinas abundantes, una en el puerto de Pampatar y otra menor en Boca Chica (Macanao), corren por cuenta de la Real Hacienda”

Cuando se utiliza la sal como conservante natural, nos encontramos con tres técnicas diferentes: la salazón (deshidratado total), el salpreso (preso en sal) y el oreao.

Esta última consiste en que el pescador descama y limpia los pescados antes de poner en práctica sus secretos de este oficio y pericia que aprendieron de sus padres para logar los mejores resultados. Luego de ser tasajeado o escalado y colocarle la sal inmediatamente se cuelga el pescado para que por efecto del viento o del aire, extraer parte de la humedad en un tiempo de exposición de alrededor de 8 a 15 horas, hasta que el producto presenta cierta adherencia al tacto y ha adquirido un color brillante nacarado, allí donde es característica la experiencia en la observación y la práctica.

La Técnica del oreao de pescado, está protegida como Patrimonio Cultural Gastronómico del estado Nueva Esparta, según Gaceta Oficial del estado Bolivariano de Nueva Esparta NÚMERO EXTRAORDINARIO E- 5.339, del 2 de septiembre de 2021.