Gastronomía venezolana: Frijoles guisados

“Así es la Margarita de los puertos…. Nada diferente de los margariteños de tierra adentro, donde el surco reseco abre sus miles de bocas en busca de la lluvia. La margarita vegetal donde el hombre se aferra en cada amanecer con la esperanza del fruto almibarado, del tubérculo mitigador de tantas necesidades” Ángel Félix Gómez.

El frijol pertenece a la familia de las leguminosas, se conocen aproximadamente 150 tipos en el mundo, según se cultivaba hace 8.000 años en Mesoamérica. En la isla de Margarita la siembra del frijol estaba ligada a la del maíz, en cada surco 4 o 5 granos de maíz y un grano de frijol, como técnica ancestral.

Los frijoles que acompañaban al maíz eran: colorado o bayo, amarillo, boca e’santo, guanarucho, boca negra, carita pintada y menudito, para obtener al mismo tiempo las dos cosechas. El frijol blanco se prefería cultivarlo solo.

Por antonomasia los frijoles constituyen las legumbres más consumidas en la Isla de Margarita, se prepara en variadas formas: “las vainas tiernas sancochadas (maracas), el frijol sancochado, guisado, siendo esta la forma más típica de la cocina regional” Ángel Félix Gómez

Los tradicionales frijoles guisados se preparan de la siguiente manera:

Se ponen a remojar los frijoles la noche anterior, al otro día, se lavan y se limpian sacándoles los que estén dañados. Se hace un sofrito con el aceite onotado y se le agrega el vinagre, se revuelve, agregar los frijoles, el pedazo de papelón y agua suficiente, cocinar hasta que estén blandos, luego se le añade la sal y pimienta y si es de su gusto el punto de picante y el cilantro o culantro fresco picadito, rectificar sabores, retirar del fuego y degustar. A veces se le agrega trocitos de chaco sancochado casi al final y pedacitos de masa de maíz.

Hay variantes: frijolada asuntina, frijol con cabeza, pellejo o carne de cochino fresca o salada, en hervido y otras formas de degustar el frijol.

Los Frijoles guisados están protegidos como Patrimonio Cultural Gastronómico del estado Nueva Esparta, según Gaceta Oficial del estado Bolivariano de Nueva Esparta NÚMERO EXTRAORDINARIO E- 5.339, del 2 de septiembre de 2021.