Gastronomía Venezolana: Ensalada de gallina “picatierra”

Antes que aparecieran las incubadoras de pollos en Margarita o mejor dicho en Venezuela, en Margarita disfrutábamos de la carne de gallinas (no pollo) criadas en los fondos o corrales de los hogares insulares, conocidas como gallinas “picatierra”, porque dichas aves, al no ser criadas en jaulas donde les ponen los alimentos en unas bandejas especiales, buscan sus alimentos en los terrenos aledaños a las casas donde las criaban y escarban en la tierra procurándose su sustento y en ese escarbar la tierra, engullen, también junto con lo alimentos, pequeñas piedritas que una vez dentro de la “molleja” (Ventrículo o Estómago Muscular) que es la segunda parte del estómago de las aves, ayudan a majar toda clase de alimentos que ellas ingieran.

Con la cría masiva de pollos en general, la ensalada de gallina tomo el nombre de ensalada de pollo, con las mismas características y sabor, dependiendo de quien la prepara y a la receta elegida. Con las migraciones de los europeos y en especial de los españoles en general, apareció entre nosotros una ensalada muy parecida conocida internacionalmente como “ensalada rusa”. La diferencia principal está en la proteína. La ensalada rusa tradicional es una guarnición de papas, zanahorias, arvejas y mayonesa.

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La ensalada de gallina incluye esta misma base, pero incorpora gallina picatierra desmechada como ingrediente principal, transformándola en un plato más completo y sustancioso.

Incubadora casera

En la época cuando las personas en Margarita comenzaron a consumir “pollos beneficiados o de Maquinas“ mi padre trajo de Trinidad una pequeña incubadora, con capacidad para 200 huevos fértiles, que vendía Protinal, empresa internacional dedicada al ramo de almentos para aves;

La incubadora funcionaba con una lámpara de kerosen que generaba el calor suficiente para obtener una incubación de huevos fértiles; el encargado, de esta aventura de nuestro padre, fui yo, por ser el mayor de los hermanos. Luego se constituyó una granja avícola productora de huevos, que funcionó por varios años, hasta el fallecimiento de nuestra madre, promotora del proyecto. posteriormente, bajo la dirección de nuestro hermano Leo, se expandió y modernizó, aumentando su producción que se vendía en el Central Madeirense, pero debido a las dificultades de traer de tierra firme el alimento de las aves, no se continuo con la granja, a pesar de su rentabilidad.

De mi antología anecdotica

Cuando nuestros padres construyeron la granja avícola, lo hicieron en un lote de terreno que tenían entre la población de Los Bagres y Las Guevaras; aquellos gallineros por un tiempo no necesitaron vigilancia nocturna, porque la gente de esos poblados era muy sana y respetaban lo ajeno, pero la tentación era mucha para los parranderos y sancocheros y se procuraron unas buenas gallinas para un sancocho de “picatierra”.

Y rompiendo la cerca de alambre de púas, hicieron de las suyas. Un asesor de la comarca Bagrera, le dió una idea a nuestro padre, para evitar el abigeato y fue la siguiente:

Para evitar el robo de gallinas, el baquiano recomendó poner una lámina de zinc en la cerca, por donde habían entrado los primeros zánganos, y personalmente preparó una escopeta o bacula cargada con guáimaros pajareros, accionada por un hilo de nylon atado al gatillo que al tocarlo se dispararía y los perdigones impactarían en la lámina de zinc, produciendo un gran estruendo y así ocurrió la noche siguiente, evitando el robo de las gallinas. Bastó un solo disparo, para que no hubiesen más intento de robo en la granja de José Jesús.

Este asesor nos contó que cuando era muchacho robaba gallinas en las casas de Porlamar; nos detalló varias técnicas para robarse las gallinas de los fondos ajenos, una era quemando azufre y poniendo a respirar ese humo a las gallinas que estaban durmiendo en las ramas de los árboles del patio de la casa seleccionada; nos decía que las gallinas caían de los arboles donde estaban durmiendo, como anestesiadas.

Cuando no se tenía azufre a la mano, con el dedo índice, poniéndolo bien rígido, se los metían entre los “dedos” de las patas de la gallina y la rama donde estaba durmiendo, y cargaban la gallina como quien lleva un lorito, saliendo sigilosamente, después de haberles torcido el pescuezo, para desplumarlas y preparar el sancocho planeado.

Vecinos del lugar se ofrecieron como cuidadores de la cría de gallinas, que progresó por un largo tiempo en el terreno de Los Bagres y se hicieron trabajadores de aquella pequeña granja y fueron excelentes y honorables empleados y amigos de nuestro padre.

Agradecidos a Esteban, Domingo Millán y a Petra, por su labor realizada.