Fosforera Plato típico y de origen Margariteño

El cronista Juan Jose Hassan Gattas, chef de reconocido prestigio nacional e internacional, es el fundador y conductor del Instituto Iberoamericano, que bajo este título publicó el interesante artículo que por su importancia reproduzco a continuación para su registro, como parte de esta serie de crónicas. Este es el texto:

«Fosforera Plato típico y de origen Margariteño .

Desde un portador de tradición.

Mi compái, vea como se perdió la alpargata suela e’vaca; la maruza, la petaca, la hamaca, el aripo ,el pilón, nos quitaron los pasteles y pronto hasta la hallaca, pero en las piedras del fogón, la fosforera siempre está en mi rancho, en la candela, nuestra antigua tradición. Deberíamos revivirla, y por supuesto sentirla con profunda admiración. Ejemplo, la fosforera doy, afrodisíaco por naturaleza, a las damas embelesa, a los caballeros fortaleza, a los niños alimenta, que continúa todavía hoy.

La sopa es una de las primeras recetas que el hombre preparó al hervir varios ingredientes en un recipiente lleno de agua. El suculento resultado ha permanecido a través del tiempo en todas las culturas y ha sustentado a sus pueblos en épocas de prosperidad y escasez .

En nuestra Isla de Margarita tenemos una con una personalidad propia llamada entre sus pobladores desde hace siglos la sopa levanta muertos , levanta espíritu , y las creencias populares la dan como un extraordinario afrodisíaco Tenemos La FOSFORERA nombre popular dado por su alto contenido de fósforo de sus principales ingredientes, que en la creencia popular le dan propiedades afrodisíacas producto de la mitología humorística que nos caracteriza a los venezolanos , la cual es uno de los platos insignia de la gastronomía Margariteña.

Si historia

El 21 de Mayo de 1864 se declaran Puertos Francos Porlamar , Pampatar y Juan Griego permitiendo la entrada de productos entre ellos el vino y el champagne entre otros , La Fosforera nació desde las raíces del pueblo de Margarita y junto a la llegada del vino , según la historia se escucha por primera vez en la Ciudad de Porlamar y se consideraba una sopa popular , era cocinada a leña , en esos tiempos la mayoría de los utensilios de la cocina Margariteña eran fabricados de Barro , hecho explicable , pues la industria alfarera de Margarita tiene una larga historia .

Sobre las ollas

Se han encontrado restos de vasijas que datan de alrededor de 3000 años, Hacia lo que hoy es Porlamar llamada Playa Valdez se encontraba uno de los centros más grandes de enramadas de viviendas y elaboración de vasijas de barro al igual lo que hoy llamamos el Poblado, ya lamentándolo mucho solo nos queda como bastión y testigo de nuestra ancestral cultural la zona del cercado. El utensilio utilizado es la Cazuela que es el recipiente básico de la cocina Margariteña , Las utilizadas para la Fosforeras era las grandes o medianas .

En Semana Santa

Para la época se hacía la Fosforera para Semana santa o para alguna celebración colectiva en conucos o rancherías de pescadores . Hacia los mediados del Siglo XIX nace el primer hotel de Margarita el Simón Bolívar ubicado en Porlamar donde se ofrecía de desayuno la Fosforera con arepa y pan de Maíz incluida en el precio ya para finales del siglo XIX nace el Hotel Espartano , para entonces el mejor de la Isla y centro de reuniones importantes sociales y políticas de la época , El hotel además de tener un buen servicios de comida poseía una tienda donde ofrecer los productos importados , Es acá donde se populariza con gran éxito en los estratos medio altos y altos de la sociedad de la época consolidando a La Fosforera como un elemento genuinamente Margariteño , Con la emigración del Margariteño al resto de las costas y regiones del país sobre todo el oriente Venezolano y el Zulia se llevaron nuestros saberes y sabores , el hijo er diablo , el mijo y el compai junto con su galerones y jotas llenas de ilusión y esperanza por una vida mejor . Hoy en día uno de nuestras joyas culinarias de la Gastronomia Margariteña que se consume todo el año .

Juan Jose Hassan Gattas

Acá les coloco la receta:

Fosforera margariteña

Ingredientes:

Para el caldo:

• 2 cabezas de pescado medianas (3 kilos) (carite, dorado, mahi-mahi, mero, pargo)

• Las cáscaras de los camarones reservar
• 4 litros de agua
• 1 rama de celery o apio españa
• 1 zanahoria mediana
• 1 cebolla picada
• ½ tallo de ajo porro
• Varias ramas de cilantro
• Sal y pimienta negra recién molida.

Para el sofrito:

• 2 cebollas medianas cortadas finamente
• 3 cebollines cortados finamente
• 6 dientes de ajo cortados finamente
• ½ tallo de ajo porro
• 1 pimentón rojo sin semillas cortado finamente
• 4 tomates maduros sin piel y sin semillas
• 6 ajíes dulces sin semillas, si no consigue pueden prescindir.
• 1 ají picante sin semillas (opcional)
• 1 taza de vino blanco seco
• 2 cucharadas de aceite de oliva
• 2 cucharadas de mantequilla

Aparte:

• 1 kilo de camarones
• 1 kilo de calamares
• ½ kilo de madreperlas
• ½ kilo de pepitonas (darle previa cocción antes para que ablande)
• 1 kilo de conchas variado (vieras, almejas, mejillones, y cualquier otra que se tenga)
• Cangrejos (opcional)
• 1 kilo de pescado en ruedas o churrascos (carite, dorado, mahi-mahi, mero, pargo) con piel
• Cilandro finamente cortado al gusto

Preparación:

Limpiar los camarones reservado la cáscara y la cabeza.

Limpiar los calamares, cortarlo en ruedas finas.

Lavar muy bien las conchas.

Cortar los vegetales y separar los blancos, de los rojos.

En una olla grande (6 litros), poner el agua y demás ingredientes para el caldo. Cocinar alrededor de 1½ horas. Rectificar la sal y la pimienta, luego pase todo por un colador e ir apretando los sólidos contra las paredes del colador y reserve el caldo obtenido en la misma olla grande libre de cualquier residuo sólido.

En otra olla más pequeña, o caldero, agregue el aceite de oliva se calienta y luego la mantequilla, cuando esté derretida, se agregan los vegetales blancos, comenzando por la cebolla y cuando esté empezando a caramelizar se agrega el ajo, luego el cebollín y el ajo porro, unos minutos después se continúa agregando los vegetales rojos en este orden: ají dulce, pimentón y tomate.

Cocinar a fuego medio alto por unos cinco minutos, luego agregue el vino blanco, déjelo evaporar y bájelo a fuego medio y continúe la cocción hasta que todo el sofrito se espese, lo pasamos por un colador y lo devolvemos a la olla y allí se le agregan los camarones, calamares, pescados y las conchas (vieras, almejas, mejillones, y cualquier otra que se tenga), continuar cocinando por 10 minutos y luego vierta el sofrito con los pescados, conchas y mariscos, a la olla grande donde tiene el fondo o caldo de pescado, que luego de su preparación ha debido reducirse a unos 3 litros (si se desea más espeso, utilice solo 2 litros de caldo), se salpimienta y se deja cocinar destapado por una media hora a fuego medio para que se reduzca y espese, se corrige la sal, se le agrega el cilantro cortado.

Para cualquier duda en su preparación, estamos para ayudarlos. Un gran abrazo lleno de bendiciones y que los nuestros les llegue al alma.

Texto: Alexis Marín Cheng y sus Pueblos de Margarita / Abril 2024

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