Al apropiarse de un espacio determinado, la comida se transforma en un elemento cultural con una profunda carga simbólica. Esta dimensión se expresa, sobre todo, en la palabra; de ahí que la oralidad resulte indispensable para mantener viva la tradición culinaria de los pueblos.
Rastrear los antiguos rituales de la cocina es un viaje valioso, que nos permite identificar las estructuras esenciales que definen una gastronomía identitaria y brinda las herramientas necesarias para recrearla y adaptarla.
En el “Diccionario de la Cocina Venezolana” de Rafael Cartay, nos dice:
“FOSFORERA: Sopa popular en la región costera, y especialmente den la Isla de Margarita, que consiste en la mezcla de pescados, mariscos y algunas verduras”.
A la llegada de Cristóbal Colón en 1492, las islas caribeñas estaban habitadas por los aborígenes Tainos, del libro “El Caribe Un paraíso Culinario” nos encontramos con el “Guiso taino de mariscos”, plato predilecto de los indios tainos que preparaban en olla de barro sobre una hoguera al aire libre…”. En Cuba nos encontramos con “La Cazuelita Colonial”.
Para los conocedores de la gastronomía, la fosforera es la versión caribeña de la bullabesa francesa o la caldereta ibérica. El uso del tomate margariteño y, sobre todo, del ají margariteño, es lo que marca una distancia radical con sus influencias mediterráneas y la convierte en una genialidad única.
“Las tres versiones se componen de un repertorio de ingredientes casi idénticos; pero difieren en su presentación: mientras la margariteña es un plato principal con una salsa un poco espesa, las mediterráneas se presentan como una sopa sola con los mariscos y pescado aparte en una bandeja” (Cocinar a la venezolana)
En la tradición oral hay referencias que en la Isla de Margarita con el nombre de “Fosforera” –gran cantidad de fósforo- se servía en el restaurant “El Canalete” y varios testimonios de otros sitios de la isla. También hay platos muy parecidos como “La virazón margariteña” de Rubén Santiago, “La canoa de mariscos” de Gregorio Vicent.
El recipiente de barro es común desde los ancestrales tainos, hasta hoy. Seguimos.
Por:
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