Venezuela 20/20: Mondongo andino

El Mute o Mondongo Andino, es la sopa dominguera por excelencia de los Tachirenses, singularmente de los nativos de la Villa de San Cristóbal.

Al paso por los caminos rurales que la enmarcan y por las calles y avenidas de la urbe, vemos en las ventas de comida popular, en el mercado y en alguno que otro restaurante, el aviso Los domingos hay Mute.

El mute andino, tiene el aroma y sabor del transoceánico plato de “Callos a la Madrileña”, la sazón criolla del cilantro cimarrón, junto al maíz, el onoto y la aurífera presencia de la “auyama villorra”, especie vegetal nativa del Valle de las Auyamas, hoy Ciudad de San Cristóbal.

De la fusión entre la castiza receta de “Callos a la Madrileña” y la receta indígena de la suculenta “Sopa de Maíz con Auyama”, nació  el sabroso y apreciado Mute.

Ingredientes usados para hacer el Mondongo por los Tachirenses 

CARNES

Panza de res o callo              

Patas de res                                      

Patas de cochino                             

VERDURAS 

Cebolla                             

Apio                                      

Zanahoria                            

Ñame                                    

Ocumo                               

Auyama                           

Papa                                   

Jojoto                                 

Apio España   

Perejil             

Cebollín                         

Ajo pelado                                

GRANOS

Garbanzo                               

Maíz pilado                           

ADICIONALES 

Pasta corta                               

Aceite  (1 l.)                                

Semillas de onoto               

Cubitos de pollo                                            

Receta para 10 personas:

1. ½ Kilo de callo: (parte gruesa del estomago de la res) 

2. ½ Kilo de libro: (parte del estómago de la res, más fibrosa) 

3. ½ kilo de tripa gruesa 4. ½ kilo de lagarto 

5. 4 hojas de repollo pequeño 

6. ½ kilo de papa 

7. ½ kilo de garbanzo 

8. ¼ kilo de zanahoria picada 

9. ½ kilo de maíz blanco picado 

10. 6 mazorcas 

11. ¼ kilo de auyama 

12. un gajo de cebolla juncaSazón en Ramas: perejil, cilantro, apio de España, cilantro cimarrón o cilantrón.

13. Limones y sal al gusto.

Preparación

Cocinar el mondongo en agua, durante 1 hora en olla a presión o 3 horas en olla normal, hasta que de la textura deseada y botar el agua. 

Picar el mondongo y la carne de cerdo en cuadritos, juntar con los chorizos y aliñarlos con el hogar, dejar reposar por 2 horas.

En las 10 tazas de agua y las 4 tazas de caldo básico cocinar el mondongo.

La carne de cerdo y los chorizos con comino, pimienta, azafrán y sal durante 1 hora a fuego medio.

Agregar las papas y cocinar 30 minutos más hasta que ablanden.

Antes de servir agregar el cilantro.

Argenis Heredia herediaz@gmail.com

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